Tipi di taglio: 

taglio a striscioline (alla Julienne) cm 1x5

taglio a cubetti cm 1 ½ per lato

taglio a rettangolo cm 1 x 3

quindi piccole quantità che hanno il pregio di cuocersi velocemente senza perdere i valori nutritivi.

La marinatura: 

dopo il taglio la carne viene marinata per un minimo di 15 minuti (niente vieta di effettuare questa fase anche il giorno prima della cottura conservando il tutto in frigo).

La marinatura è composta da:

1 cucchiaio di maizena, un po’ di farina, un pizzico di pepe, sale (poco, c’è sempre tempo per correggere), un pizzico di glutammato, un bicchierino di vino bianco secco. A volte non useremo il vino ed avremo una marinatura "secca". Ne parleremo di volta in volta.

La carne va miscelata bene con questi ingredienti e lasciata riposare. Se usate le mani per questa operazione avrete il migliore risultato, ma questo dipende da voi.

A cosa serve la marinatura ?

Se abbiamo tagliato tutto in piccole parti per poterle cuocere velocemente conservando tutti i poteri nutritivi, occorre "chiudere" il più rapidamente possibile, le fibre della carne che altrimenti lascerebbero uscire ugualmente le sostanze che vogliamo conservare e non disperdere.

I principi sono sempre gli stessi, occorre solo entrare nella mentalità e la cultura di un popolo ingegnoso ma con risorse scarse, per cui lo spreco va evitato. Del resto perché i nostri nonni impastellavano e friggevano molto più di oggi ? Con risorse scarse occorre anche aumentare i volumi.